恒品测肉嫩度核心采用 Warner‑Bratzler（WB 剪切法），符合农业行业标准 NY/T1180 肉嫩度测定；既可单独测剪切力评价嫩度，也支持 TPA 全质构，适合生鲜肉、熟肉、肉制品、植物替代肉研发与质控仪器信息网。

一、应用范围

✅ 测试样品

• 畜禽生鲜肉：牛肉、猪肉、羊肉、鸡胸肉、鸭肉（冷鲜肉、排酸肉）
• 熟制肉类：卤肉、煎烤肉、牛排、熟猪里脊
• 肉制品：火腿、香肠、肉糜、肉排、预制菜肉品
• 拓展：组织蛋白、植物基人造肉（前面你关心的植物肉替代物，可同步对比嫩度 / 纤维剪切特性）

✅ 检测指标（肉嫩度为主）

1. WB 剪切力（WBSF，N）：肉嫩度核心指标，切断肌纤维所需最大力；剪切力越低，肉质越嫩
2. 剪切功：剪切全过程消耗总能量，反映咀嚼断裂难易
3. TPA 模式附加指标：硬度、弹性、内聚性、胶着性、咀嚼性、回复性、黏附性（模拟咀嚼口感）
4. 可延伸：拉伸强度、穿刺强度、肉品松弛特性

✅ 应用场景

1. 育种与屠宰：畜禽品种选育、排酸成熟过程嫩度监测
2. 肉制品研发：腌制、滚揉、蒸煮、低温慢煮工艺优化，降低肉剪切力
3. 货架期检测：冷藏 / 冷冻储存、解冻后嫩度变化
4. 品质质控：不同批次原料肉、预制肉制品嫩度一致性检验
5. 感官对标：仪器数据和感官嫩度评分建立关联，减少人工品尝偏差
6. 竞品对比：动物肉与植物替代肉剪切特性对标

执行标准：NY/T 1180-2006 肉嫩度的测定 剪切力测定法；NY/T2660、NY/T2793 等肉品质检测标准

二、推荐配套夹具（测嫩度必备）

• Warner-Bratzler WB 剪切夹具（HDP/WBV）：60°V 型刀片，不锈钢材质；砧床开口 4.0mm
• Φ12.7mm 标准圆柱形肉样取样器（国标标配，钻取肉芯，样品直径 12.7mm）
• 可选：Φ36mm 圆柱探头（TPA 测试）、拉伸夹具

取样要求：刀口垂直肌纤维方向剪切；肉样去除筋膜、大块脂肪；每组平行≥6 个样

WB 剪切推荐测试参数（NY/T1180）

• 测试速度：1 mm/s（国标推荐）
• 触发力：5~10 g
• 预测试 / 后测试速度：2 mm/s
• 样品：Φ12.7mm 肉柱，长度≥25mm

三、恒品质构仪 技术参数（ZGY-TA 主机，肉类嫩度配置）

• 力量感应元：可选 5kg/10kg/20kg/50kg；肉嫩度推荐 20kg（200N），厚硬熟牛肉可选 50kg
• 测力精度：＜±0.5%FS；力分辨率：0.01N济南恒品机...
• 位移行程：320 mm
• 位移精度：0.01 mm
• 测试速度范围：0.1～10 mm/s，软件无级可调，速度精度优于 ±1%
• 数据采集频率：最高 1000Hz，捕捉肌纤维断裂瞬间峰值
• 驱动：精密伺服 + 滚珠丝杆
• 控制：电脑软件联机，实时生成力 - 位移曲线；自动计算剪切力、剪切功、全套 TPA 指标；结果导出 Excel
• 安全：上下限位保护、过载自动停机
• 电源：AC220V，50Hz
• 整机尺寸：500×500×1200mm；重量约 85kg

HP609 为恒品专门肉嫩度剪切款，量程 0~200N，自带触摸屏，内置嫩度专用软件，可直接显示 WBSF 剪切力，适合工厂快速质控；ZGY-TA 为多功能全质构仪，兼顾 TPA、剪切、穿刺、拉伸，适合研发实验室。

四、关键测试注意事项

1. 样品前处理影响极大：屠宰后成熟时间、烹饪方式、冷却温度、静置时间必须标准化
2. 肌纤维方向：取样方向一旦改变，剪切力数据差异巨大，记录必须标注纤维方向
3. 剔除样品内筋膜、粗大脂肪块，平行样变异较大，每组≥6 平行样
4. 温度控制：肉样测试前恒温（通常 20~25℃），温度变化直接改变嫩度数值