又称鱼糜质构测试仪，核心用于量化鱼糜凝胶的凝胶强度、弹性、硬度，把感官上的 Q 弹口感转化为可重复的力学数据，是水产加工、食品科研的核心物性检测设备，对应标准：GB/T 36187‑2018、SC/T 3702‑2014

一、应用范围

1. 原料进厂检验：冷冻鱼糜、新鲜鱼糜原料分级筛查，判定鱼糜品质等级，评估不同鱼种（金线鱼、马鲛鱼、罗非鱼等）采肉后的凝胶形成能力，作为原料验收指标。
2. 鱼糜成品出厂检测：鱼丸、鱼糕、鱼肠、鱼卷、鱼豆腐、模拟蟹肉、虾滑、竹轮等水产凝胶制品，检测凝胶强度、弹性、咀嚼性、黏聚性等质构指标。
3. 生产工艺优化：研究漂洗工艺、擂溃时间、加盐量、二段式加热工艺、冷却条件对鱼糜凝胶弹性的影响，确定最优工艺参数。
4. 配方研发试验：TG 酶、淀粉、食用胶体、蛋白改性剂、抗氧化剂等辅料配比试验，筛选配方，改善凝胶网络结构，提升产品弹性与保水性。
5. 货架期与储藏稳定性研究：冷藏、冷冻、反复冻融条件下鱼糜制品凝胶弹性衰减规律，预测产品货架寿命。
6. 科研与第三方检测：高校、农科院、水产研究所课题试验；市场监管抽检、贸易仲裁检测，出具可溯源检测报告。
7. 拓展应用：虾糜、贝糜、鸡肉糜等肉糜类凝胶制品的物性测试。

二、技术解析

2.1 测试原理（穿刺法，标准主流方法）

采用Φ5 mm 球形探头，以60 mm/min 恒定下压速度垂直挤压标准鱼糕样品（厚度 25 mm）；仪器内置高精度力传感器实时采集力‑位移曲线，直至凝胶破裂，得到两个关键参数：

• 破断力：样品破裂瞬间最大力值（g 或 N）
• 破断距离：探头接触样品到凝胶破裂的位移（cm）
• 凝胶强度 = 破断力 × 破断距离，单位 g・cm，行业内俗称鱼糜弹性指标

补充 TPA 模式（二次压缩质构剖面分析）：模拟口腔咀嚼，一次测试同时得到弹性、硬度、咀嚼性、黏聚性、回复性等全套质构参数，多用于科研配方研究，工厂质检优先采用穿刺法。

2.2 仪器核心结构

1. 伺服驱动 + 滚珠丝杆：保证匀速运动，速度稳定，消除速度波动带来测试误差；
2. 高精度力传感器：分辨率 0.01 N，示值精度 ±0.5%，捕捉凝胶微小力学差异；
3. 专用球形探头（Φ5mm 食品级不锈钢）：国标强制要求，不可用针式、平面探头替代；
4. 控制系统与软件：实时绘制力‑位移曲线，自动计算凝胶强度，自动存储、导出、打印数据，支持多组平行样统计；
5. 样品载物平台：平整防滑，保证样品居中放置。

2.3 关键测试要点（影响重复性）

1. 样品制备：鱼糜擂溃、灌肠、水浴加热（二段加热）、冷却恒温，统一制样；样品厚度严格控制 25 mm；
2. 平行样：标准要求至少 10 个平行样，剔除最大、最小值，取剩余平均值；
3. 环境控制：样品温度统一（通常 20~25℃），温度会显著影响鱼糜凝胶弹性；
4. 区分概念：凝胶强度≠TPA 弹性，论文写作要注意术语区分；行业常说的鱼糜弹性指标，多数指穿刺法的凝胶强度。

2.4 适用标准

1. GB/T 36187‑2018《鱼糜及其制品 凝胶强度的测定》（国标，穿刺法）
2. SC/T 3702‑2014《冷冻鱼糜》（水产行业标准，附录规定凝胶强度测试）
3. DB44/T 1274‑2013《冷冻鱼糜凝胶强度的测定 质构仪法》（广东地方标准，质构仪通用方法）

三、推荐文章（GB/T7714 格式，论文可直接引用）

✅ 综述类（理解鱼糜凝胶机理，仪器测试背景）

1. 励建荣，陆海霞，傅玉颖，李学鹏。鱼糜制品凝胶特性研究进展 [J]. 食品工业科技，2008,29 (11):291-295.

国内经典综述，系统讲解鱼糜凝胶形成机理、影响凝胶弹性的关键因素，解释为什么要用弹性测试仪测定凝胶强度。✅首选

1. 李统帅，兰梅娟，李琳，等。多糖在鱼糜制品中的应用进展 [J]. 中国食品添加剂，2024,35 (3):281-288.

最新综述，介绍各类亲水胶体对鱼糜凝胶网络、弹性的调控，大量采用鱼糜弹性测试仪（质构仪）进行凝胶强度测试。

✅ 实验研究类（正文直接引用仪器测试方法）

1. 三种常见海水鱼鱼糜凝胶特性比较研究

采用质构仪球形探头穿刺法，按照 SC/T3702 测试凝胶强度，对比不同鱼种鱼糜弹性，适合工艺对比类论文。

✅强烈推荐

1. 凝胶温度对大黄鱼鱼糜凝胶特性的影响 [J]. 西南大学学报 (自然科学版)

完整描述鱼糜制样 + 弹性测试仪（质构仪）穿刺测试，研究加热工艺对凝胶强度的影响，实验方法可直接参考。

1. 金线鱼糜复合凝胶形成及结构 [J]. 中国农业科学

配方改性研究，同时采用穿刺法测凝胶强度 + TPA 模式测弹性、咀嚼性，适合材料改性方向论文。

✅ 标准文献（参考文献列表必加）

GB/T 36187‑2018, 鱼糜及其制品 凝胶强度的测定 

2018. [2] SC/T 3702‑2014, 冷冻鱼糜 

✅ 英文文献（英文论文用）

1. Kim Y S, Park J W. Textural properties of surimi gels: A review[J]. Journal of Food Science,2007,72(8):R127-R134.

国际鱼糜凝胶物性经典综述，介绍穿刺法测试凝胶强度，可对比国内外测试方法差异。

✍️ 论文正文描述参考句子

鱼糜凝胶强度（弹性）采用凝胶鱼糜弹性测试仪（质构仪）测定，参照 GB/T 36187‑2018，选用直径 5 mm 球形探头，测试速度 60 mm/min，记录破断力与破断距离，凝胶强度 = 破断力 × 破断距离；TPA 测试采用二次压缩模式，测定样品弹性、硬度、咀嚼性等质构参数。