摘要

冷冻鱼糜凝胶强度是评价鱼糜品质最重要的指标，直接决定鱼豆腐、虾滑、鱼丸等成品的弹性、Q‑弹口感。本文介绍使用质构仪（凝胶强度测试仪）测定冷冻鱼糜凝胶强度的标准试验流程、样品制备、试验参数、结果计算与注意事项，为鱼糜生产企业品质管控提供检测方案。

一、检测仪器

济南恒品 HP616鱼糜凝胶强度测试仪（质构仪）

1. 探头：Φ5 mm 球形探头（鱼糜凝胶行业标准推荐）
2. 传感器量程：500 N（推荐 50N 高精度传感器，软凝胶测试更精准）
3. 力分辨率：0.01 N
4. 位移精度：0.01 mm

二、试样制备

2.1 鱼糜解冻

1. 冷冻鱼糜块置于 4℃冰箱缓慢解冻，直至鱼糜中心温度‑1~0℃，禁止室温快速解冻，防止蛋白提前变性影响凝胶性能。
2. 将解冻后的鱼糜切块，使用绞肉机破碎。

2.2 擂溃（斩拌）

1. 取鱼糜 100 g，加入 2.5% 食盐，低速擂溃 5‑8 min，擂溃至鱼糜达到粘稠发亮状态。

可根据企业配方添加冰水，控制擂溃终温≤10℃，防止鱼糜蛋白热变性。

2.3 灌装

将擂溃完成的鱼糜灌入直径 50mm，高度 30mm 的圆柱形模具，轻轻震荡，排出内部气泡。

2.4 两段式水浴加热（鱼糜标准凝胶化工艺）

1. 低温凝胶化（保温）：40℃水浴加热 30‑40 min；
2. 高温煮熟：90℃水浴加热 20 min；
3. 加热完成后取出样品，立即放入冷水快速冷却，冷却后脱模。
4. 将脱模后的鱼糜凝胶试样放置在 25℃恒温环境平衡 30 min 待测。

试样高度：25mm 左右，表面平整无气孔、裂纹。

三、穿刺试验步骤（凝胶强度测试‑行业通用穿刺法）

1. 将制备好的鱼糜凝胶试样平稳放置于仪器圆形承载平台中心；
2. 选用 Φ5 mm 球形探头；
3. 设置试验参数：
   • 预‑测试速度：1.0 mm/s
   • 测试速度：1.0 mm/s
   • 后‑测试速度：2.0 mm/s
   • 下压深度：15 mm
   • 触发力：5 g
4. 启动试验，探头垂直匀速向下刺入鱼糜凝胶内部，直至凝胶破裂；
5. 仪器记录整个过程力‑位移曲线。

四、结果判定与计算

1. 破断力 F（N）：凝胶破裂瞬间的最大压力，代表鱼糜凝胶硬度；
2. 凹陷深度 D（mm）：凝胶破裂时探头下压的位移；
3. 凝胶强度计算公式：

凝胶强度 (g・cm)= 破断力 (g) × 凹陷深度 (cm) 换算：1 N≈102 g

1. 每组试样平行测试 6‑8 次，去掉异常数值，取平均值作为最终结果。

五、TPA 二次压缩测试（弹性、咀嚼性全套指标）

如需同时检测冷冻鱼糜弹性、回复性、咀嚼性、内聚性，采用 TPA 两次压缩模式：

1. 探头： 圆盘探头
2. 参数：
   • 预‑测试速度：1.0 mm/s
   • 测试速度：1.0 mm/s
   • 后‑测试速度：1.0 mm/s
   • 压缩量：样品高度 40%（不压破样品）
   • 两次压缩间隔休息时间：5 s
   • 触发力：5 g 一次试验可同时输出：硬度、弹性、回复性、内聚性、胶黏性、咀嚼性全套鱼糜口感指标。

六、关键注意事项

1. 解冻温度不可过高，温度过高会造成鱼糜肌原纤维蛋白变性，凝胶强度下降；
2. 擂溃全程控温，鱼糜温度不能超过 10℃；
3. 试样内部气泡会造成结果波动，灌装时必须震出气泡；
4. 水浴加热温度、保温时间必须严格统一，不同加热条件凝胶强度无对比意义；
5. 样品冷却平衡时间必须一致，温度差异直接影响弹性检测结果。

七、仪器适用范围

冷冻鱼糜、鱼丸、鱼豆腐、虾滑、蟹棒、墨鱼滑、贡丸、鱼皮凝胶等水产凝胶制品凝胶强度、弹性、脆度全套物性检测。